La poolish est une méthode de fermentation semi-liquide originaire de Pologne et introduite en France par des boulangers Autrichiens venus à la suite de la reine Marie-Antoinette, femme de Louis XVI. Elle confère au pain une mie crèmeuse, et une longue conservation.
Très longue à mettre en oeuvre, il faut de 15 à 18 heures pour obtenir une baguette de qualité, cette méthode a été pratiquement abondonnée par les boulangers actuels.